Cấp đông siêu tốc (IQF) là gì? Vì sao vẫn giữ được độ tươi ngon?

Cấp đông siêu tốc IQF là công nghệ được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm đông lạnh, đặc biệt với các sản phẩm như tôm, cá, mực, sò điệp và nhiều loại hải sản khác. Phương pháp này giúp từng phần hải sản được cấp đông nhanh, hạn chế sự hình thành các tinh thể đá lớn và từ đó hỗ trợ duy trì cấu trúc, độ ẩm, màu sắc và chất lượng của sản phẩm sau khi rã đông.

Vậy IQF là gì, quá trình cấp đông diễn ra như thế nào và tại sao hải sản IQF có thể giữ được chất lượng tốt trong thời gian bảo quản dài?

IQF là gì?

IQF là viết tắt của Individual Quick Freezing, có nghĩa là cấp đông nhanh từng cá thể hoặc từng phần sản phẩm riêng biệt.

Khác với phương pháp cấp đông cả khối, trong công nghệ IQF, từng miếng cá, con tôm, mực hoặc phần hải sản được làm lạnh nhanh để sản phẩm đông riêng rẽ. Sau khi cấp đông, các phần thường không dính thành một khối lớn, thuận tiện cho việc lấy đúng lượng cần sử dụng.

Điểm quan trọng của IQF không chỉ nằm ở việc sản phẩm được làm lạnh ở nhiệt độ thấp, mà còn ở tốc độ cấp đông.

Khi thực phẩm đông lạnh chậm, nước bên trong tế bào có nhiều thời gian hình thành các tinh thể đá lớn. Những tinh thể này có thể gây tổn thương cấu trúc tế bào. Khi rã đông, phần nước và dịch tế bào dễ bị thất thoát, khiến thực phẩm có thể trở nên khô, mềm hoặc thay đổi kết cấu.

Ngược lại, cấp đông nhanh tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn, giúp hạn chế mức độ tổn thương cấu trúc của nguyên liệu. Đây là một trong những lý do cấp đông nhanh có thể giúp thực phẩm giữ chất lượng tốt hơn sau rã đông.

Vì sao cấp đông nhanh lại quan trọng với hải sản?

Hải sản có hàm lượng nước cao và là nhóm thực phẩm dễ suy giảm chất lượng nếu không được làm lạnh và bảo quản phù hợp.

Sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch, chất lượng hải sản tiếp tục thay đổi do các quá trình sinh hóa và vi sinh. Việc đưa sản phẩm vào điều kiện lạnh phù hợp càng sớm càng có ý nghĩa trong việc hạn chế tốc độ xuống cấp.

FAO cho biết đông lạnh có thể giúp bảo quản hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn nhiều phương pháp bảo quản khác. Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, xử lý trước khi cấp đông, thiết bị cấp đông, bao bì và điều kiện bảo quản đông lạnh.

Vì vậy, có thể hiểu đơn giản:

Nguyên liệu tốt + cấp đông nhanh + bao bì phù hợp + chuỗi lạnh ổn định = nền tảng để duy trì chất lượng hải sản đông lạnh.

Hải sản IQF giữ độ tươi ngon bằng cách nào?

1. Hạn chế hình thành tinh thể đá lớn

Đây là ưu điểm quan trọng của cấp đông nhanh.

Nước trong hải sản khi chuyển thành đá sẽ tạo thành các tinh thể. Nếu quá trình đông diễn ra chậm, tinh thể có xu hướng lớn hơn và có thể gây tổn thương cấu trúc tế bào.

Cấp đông nhanh giúp quá trình kết tinh diễn ra trong thời gian ngắn hơn, từ đó tạo các tinh thể đá nhỏ hơn và hạn chế tổn thương cấu trúc của nguyên liệu.

Khi rã đông đúng cách, sản phẩm vì thế có khả năng duy trì kết cấu tốt hơn so với sản phẩm bị cấp đông chậm hoặc trải qua nhiều lần dao động nhiệt.

2. Giúp hạn chế thất thoát dịch khi rã đông

Một trong những điều người tiêu dùng dễ nhận thấy ở hải sản đông lạnh là lượng nước hoặc dịch chảy ra sau khi rã đông.

Hiện tượng này có thể liên quan đến tổn thương cấu trúc tế bào trong quá trình đông lạnh và rã đông.

Khi cấu trúc nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn, lượng dịch thất thoát có thể được hạn chế, giúp sản phẩm sau rã đông giữ được độ săn chắc và cảm giác ngon miệng tốt hơn.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng IQF sẽ loại bỏ hoàn toàn hiện tượng mất nước. Chất lượng nguyên liệu, tốc độ cấp đông, bao bì, thời gian bảo quản và sự ổn định của nhiệt độ đều có ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

3. Từng phần được cấp đông riêng biệt

Đặc điểm dễ nhận biết của IQF là sản phẩm thường được cấp đông rời từng phần.

Ví dụ, thay vì một túi tôm đông thành một khối lớn, tôm IQF có thể được cấp đông riêng từng con. Người sử dụng có thể lấy lượng cần thiết mà không nhất thiết phải rã đông toàn bộ sản phẩm.

Điều này mang lại sự tiện lợi cho cả gia đình, nhà hàng, bếp ăn và các cơ sở chế biến.

4. Hỗ trợ duy trì màu sắc và kết cấu

Màu sắc, độ săn chắc và kết cấu của hải sản sau rã đông chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố.

Trong đó, tốc độ cấp đông và điều kiện bảo quản đóng vai trò quan trọng. FAO lưu ý rằng sự suy giảm chất lượng của thực phẩm đông lạnh có thể liên quan đến nhiệt độ bảo quản và đặc biệt bị thúc đẩy bởi dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản.

Do đó, chỉ có công nghệ IQF thôi là chưa đủ. Một sản phẩm được cấp đông nhanh nhưng bảo quản không đúng cách vẫn có thể giảm chất lượng.

IQF có phải là “đông lạnh ngay sau khi đánh bắt” không?

Không nhất thiết.

Đây là một hiểu lầm khá phổ biến.

IQF mô tả phương pháp cấp đông, chứ không tự động cho biết hải sản được đánh bắt ở đâu, khi nào hoặc mất bao lâu từ lúc thu hoạch đến lúc cấp đông.

Một sản phẩm có thể được cấp đông IQF tại nhà máy sau quá trình sơ chế. Vì vậy, khi đánh giá hải sản đông lạnh, không nên chỉ nhìn vào chữ “IQF”.

Người tiêu dùng nên quan tâm đồng thời đến:

• Nguồn nguyên liệu.
• Thời gian và điều kiện xử lý trước khi cấp đông.
• Công nghệ cấp đông.
• Bao bì và mức độ bảo vệ sản phẩm.
• Nhiệt độ bảo quản.
• Sự ổn định của chuỗi lạnh.
• Hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản trên nhãn.

Đây cũng là lý do “đông lạnh” không đồng nghĩa với “kém tươi”. Một sản phẩm được cấp đông đúng kỹ thuật từ nguyên liệu chất lượng tốt có thể duy trì chất lượng rất tốt trong quá trình bảo quản. FDA cũng lưu ý rằng thực phẩm đông lạnh đúng cách có thể giữ được độ an toàn trong thời gian dài, dù chất lượng cảm quan sẽ giảm dần theo thời gian.

IQF khác gì với cấp đông thông thường?

Có thể hình dung đơn giản qua bảng sau:

Điều này không có nghĩa mọi sản phẩm IQF đều tốt hơn mọi sản phẩm cấp đông khác. Chất lượng cuối cùng vẫn phụ thuộc vào toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đến bảo quản.

Hải sản IQF có giữ được dinh dưỡng không?

Đông lạnh đúng cách nhìn chung không làm mất đáng kể giá trị protein của thực phẩm. FDA cho biết đông lạnh không làm giảm chất dinh dưỡng theo cách đáng kể và protein có rất ít thay đổi trong quá trình đông lạnh.

Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng thực tế còn phụ thuộc vào loại hải sản, quá trình sơ chế, thời gian bảo quản và cách chế biến sau đó.

Vì vậy, thay vì nói hải sản IQF “giữ nguyên 100% dinh dưỡng”, cách diễn đạt chính xác hơn là:

Cấp đông giúp hạn chế những thay đổi về chất lượng trong quá trình bảo quản và có thể duy trì phần lớn giá trị dinh dưỡng của hải sản.

Rã đông đúng cách để giữ chất lượng hải sản IQF

Cấp đông tốt nhưng rã đông sai cách vẫn có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

Theo FDA, phương pháp được khuyến nghị là rã đông hải sản từ từ trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Nếu cần rã đông nhanh, có thể đặt hải sản trong túi kín và ngâm trong nước lạnh; sau đó nên nấu ngay.

Không nên dùng nước nóng để rã đông hải sản. Nhiệt độ cao có thể làm bề mặt sản phẩm tăng nhiệt nhanh trong khi phần bên trong vẫn còn đông, đồng thời ảnh hưởng đến kết cấu và làm tăng nguy cơ mất an toàn nếu thực phẩm nằm trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

Làm sao nhận biết hải sản đông lạnh được bảo quản tốt?

Khi mua hải sản đông lạnh, người tiêu dùng có thể kiểm tra một số dấu hiệu cơ bản:

Bao bì: không nên bị rách, hở hoặc hư hỏng.

Trạng thái sản phẩm: hải sản đông lạnh nên cứng, không mềm hoặc có dấu hiệu đã tan đông.

Tinh thể đá: lượng đá hoặc tuyết bất thường bên trong bao bì có thể là dấu hiệu sản phẩm đã được bảo quản lâu hoặc từng bị tan đông rồi đông lại.

Nhãn sản phẩm: kiểm tra nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất/nhập khẩu.

FDA cũng khuyến cáo không nên mua hải sản đông lạnh có bao bì bị hở, rách hoặc có dấu hiệu bất thường; các dấu hiệu như nhiều tinh thể đá có thể liên quan đến việc bảo quản lâu hoặc tan đông rồi cấp đông lại.

IQF có phải là bí quyết giúp hải sản “tươi như vừa đánh bắt”?

Câu trả lời chính xác là: IQF là một trong những công nghệ giúp duy trì chất lượng hải sản tốt hơn, nhưng không phải yếu tố duy nhất.

Chất lượng của hải sản đông lạnh là kết quả của cả một chuỗi:

Nguyên liệu chất lượng → xử lý nhanh → cấp đông phù hợp → đóng gói tốt → bảo quản ổn định → vận chuyển đúng nhiệt độ → rã đông đúng cách.

Nếu một mắt xích bị ảnh hưởng, chất lượng sản phẩm cuối cùng cũng có thể thay đổi.

Đặc biệt, chuỗi lạnh đóng vai trò rất quan trọng. FAO cho biết các biến động nhiệt độ có thể thúc đẩy quá trình suy giảm chất lượng của thực phẩm đông lạnh.

Vì vậy, khi mua hải sản IQF, đừng chỉ hỏi “có phải IQF không?”. Hãy quan tâm cả nguồn gốc, quy trình cấp đông, điều kiện bảo quản và khả năng kiểm soát chuỗi lạnh.

Kết luận

Cấp đông siêu tốc IQF là công nghệ giúp từng phần hải sản được đông lạnh nhanh và riêng biệt. Tốc độ cấp đông nhanh giúp hạn chế sự hình thành tinh thể đá lớn, từ đó hỗ trợ bảo vệ cấu trúc và chất lượng của hải sản sau rã đông.

Tuy nhiên, IQF không phải một “tấm vé bảo đảm” rằng sản phẩm luôn tươi ngon. Chất lượng còn phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào, thời gian xử lý, kỹ thuật cấp đông, bao bì, nhiệt độ bảo quản và quá trình vận chuyển.

Hiểu đúng về IQF sẽ giúp người tiêu dùng không còn mặc định rằng “hải sản đông lạnh là kém tươi”. Trong nhiều trường hợp, một sản phẩm được cấp đông nhanh và bảo quản đúng ngay từ đầu có thể giữ chất lượng rất tốt cho đến khi được đưa lên bàn ăn.

Gợi ý khi mua hải sản đông lạnh

Thay vì chỉ nhìn vào chữ “IQF”, hãy kiểm tra nguồn gốc sản phẩm, tình trạng bao bì, nhiệt độ bảo quản, hạn sử dụng và hướng dẫn rã đông. Đây mới là những yếu tố giúp đánh giá một sản phẩm đông lạnh một cách toàn diện.